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Avaleht / Albumid LIÈVRE + "LE MÉNAGIER" à Castelnau-de-Montmiral 12
- CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier : Gérard Garrigues finissant de vanner une sauce constituée d'un fumet de lièvre et d'un miroir de porto (réduction de porto)
1753 tabamust - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : sauce au fumet de lièvre pour le lièvre à la Royale
1666 tabamust - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : vérification de la température d'une sauce accompagnant un lièvre à la Royale
1657 tabamust - LIÈVRE À LA ROYALE par G&rard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-Montmiral - 81)
2622 tabamust - LIÈVRE À LA ROYALE - farce : La moitié des abats (foies et coeurs) est revenue rapidement avec la persillade par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-Montmiral - 81)
1542 tabamust - LIÈVRE À LA ROYALE : avant d'être enfournés, les deux lièvres sont recouverts de graisse de foie gras par Gérard Garrigues
1537 tabamust - LIÈVRE À LA ROYALE : garnissage du paletot avec la farce, le foie gras et les truffes par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
2796 tabamust - LIÈVRE À LA ROYALE et rable de lièvre en saupiquet accompagnés d'une purée de CÉLERI aux TRUFFES, d'une purée de NÈFLES sauvages et d'une mini betterave rouge par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
3832 tabamust - LIÈVRE À LA ROYALE par Gérard Garrigues : après être roulé et refermé, le paletot garni de la farce est ficelé
1564 tabamust - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : après le salage, le lièvre est arrosé d'Armagnad
1600 tabamust - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : assemblage de la farce
1607 tabamust - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : les lièvres sont prêts à être enfournés
1697 tabamust