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Degemer / Rummadoù LIÈVRE + "LE MÉNAGIER" à Castelnau-de-Montmiral 12
- CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier : Gérard Garrigues finissant de vanner une sauce constituée d'un fumet de lièvre et d'un miroir de porto (réduction de porto)
1753 klik - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : sauce au fumet de lièvre pour le lièvre à la Royale
1666 klik - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : vérification de la température d'une sauce accompagnant un lièvre à la Royale
1657 klik - LIÈVRE À LA ROYALE par G&rard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-Montmiral - 81)
2622 klik - LIÈVRE À LA ROYALE - farce : La moitié des abats (foies et coeurs) est revenue rapidement avec la persillade par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-Montmiral - 81)
1542 klik - LIÈVRE À LA ROYALE : avant d'être enfournés, les deux lièvres sont recouverts de graisse de foie gras par Gérard Garrigues
1537 klik - LIÈVRE À LA ROYALE : garnissage du paletot avec la farce, le foie gras et les truffes par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
2796 klik - LIÈVRE À LA ROYALE et rable de lièvre en saupiquet accompagnés d'une purée de CÉLERI aux TRUFFES, d'une purée de NÈFLES sauvages et d'une mini betterave rouge par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
3832 klik - LIÈVRE À LA ROYALE par Gérard Garrigues : après être roulé et refermé, le paletot garni de la farce est ficelé
1564 klik - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : après le salage, le lièvre est arrosé d'Armagnad
1600 klik - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : assemblage de la farce
1607 klik - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : les lièvres sont prêts à être enfournés
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