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Bewäertung, héich →niddereg
Bewäertung, niddereg →héich
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Staartsäit 34
Publikatiounsdatum / 2016 / November
- CASTELNAU-DE- MONTMIRAL (vue général du village - au fond : la forêt de la Grésigne)
Opriff - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL
Opriff - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier : Gérard Garrigues finissant de vanner une sauce constituée d'un fumet de lièvre et d'un miroir de porto (réduction de porto)
Opriff - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : la sauce accompagnant un lièvre à la Royale
Opriff - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : la sauce accompagnant un lièvre à la Royale
Opriff - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : la sauce accompagnant un lièvre à la Royale est vannée
Opriff - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : sauce au fumet de lièvre pour le lièvre à la Royale
Opriff - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : vérification de la température d'une sauce accompagnant un lièvre à la Royale
Opriff - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - vue générale du village
Opriff - CHAMPIGNONS DES BOIS en duxelles : girolles, chanterelles, trompettes de la mort
Opriff - Choux farcis aux TRUFFES par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
Opriff - Crépine de PORC
Opriff - ÉPICES : poivre long de Java, cardamome, muscade, maniguette, poivre noir (pour le lièvre à la Royale de Gérard Garrigues, Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
Opriff - FOIES gras et pain aux CHÂTAIGNES ( Marie-Andrée Garcin - La Halte du Temps à Montesquieu-Volvestre - 31)
Opriff - Fromage de Chèvre du Moulin de la Vignasse (Loze - 82), poire au sirop, réduction de coing par Gérard Garrigues - Le Ménagier à Castelnau-de-Montmimral (81)
Opriff - Jambon de PORC NOIR GASCON (gras et maigre) coupe en brunoise pour le lièvre à la Royale de Gérard Garrigues
Opriff - LIÈVRE À LA ROYALE par G&rard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-Montmiral - 81)
Opriff - LIÈVRE À LA ROYALE - farce : La moitié des abats (foies et coeurs) est revenue rapidement avec la persillade par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-Montmiral - 81)
Opriff - LIÈVRE À LA ROYALE : avant d'être enfournés, les deux lièvres sont recouverts de graisse de foie gras par Gérard Garrigues
Opriff - LIÈVRE À LA ROYALE : garnissage du paletot avec la farce, le foie gras et les truffes par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
Opriff - LIÈVRE À LA ROYALE et rable de lièvre en saupiquet accompagnés d'une purée de CÉLERI aux TRUFFES, d'une purée de NÈFLES sauvages et d'une mini betterave rouge par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
Opriff - LIÈVRE À LA ROYALE par Gérard Garrigues : après être roulé et refermé, le paletot garni de la farce est ficelé
Opriff - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : après le salage, le lièvre est arrosé d'Armagnad
Opriff - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : assemblage de la farce
Opriff - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : les lièvres sont prêts à être enfournés
Opriff - MAÏS BLANC pour faire le Millas
Opriff - Mille-feuille au CHOCOLAT : feuilleté et ganache au chocolat noir par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
Opriff - Mille-feuille au CHOCOLAT : feuilleté et ganache au chocolat noir, mousse chocolat blanc et poire au sirop épicé par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
Opriff - Miroir de Porto : 1 litre de Porto réduit à feu doux 90 pendant 30 à 35 minutes par Gérard Garrigues (restaurant Le Ménagier à CASTELNAU-DE- MONTMIRAL - 81)
Opriff - PIMENT doux des Landes (Capsicum annuum)
Opriff - Tatiin de CÈPES par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
Opriff - Tatiin de CÈPES sortant du four (par Gérard Garrigues : Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
Opriff - Vacherin glacé aux éclats de marrons confits par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
Opriff - Velouté de CHATAîGNES aux TRUFFES par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
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