Photothèque Peuriot Ploquin

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CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier : Gérard Garrigues finissant de vanner une sauce constituée d'un fumet de lièvre et d'un miroir de porto (réduction de porto)
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CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : sauce au fumet de lièvre pour le lièvre à la Royale
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CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : vérification de la température d'une sauce accompagnant un lièvre à la Royale
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CHAMPIGNONS DES BOIS en duxelles : girolles, chanterelles, trompettes de la mort
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Choux farcis aux TRUFFES par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
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Crépine de PORC
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ÉPICES : poivre long de Java, cardamome, muscade, maniguette, poivre noir (pour le lièvre à la Royale de Gérard Garrigues, Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
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Jambon de PORC NOIR GASCON (gras et maigre) coupe en brunoise pour le lièvre à la Royale de Gérard Garrigues
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LIÈVRE À LA ROYALE : avant d'être enfournés, les deux lièvres sont recouverts de graisse de foie gras par Gérard Garrigues
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LIÈVRE À LA ROYALE : garnissage du paletot avec la farce, le foie gras et les truffes par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
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LIÈVRE À LA ROYALE et rable de lièvre en saupiquet accompagnés d'une purée de CÉLERI aux TRUFFES, d'une purée de NÈFLES sauvages et d'une mini betterave rouge par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
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LIÈVRE À LA ROYALE par Gérard Garrigues : après être roulé et refermé, le paletot garni de la farce est ficelé
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LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : après le salage, le lièvre est arrosé d'Armagnad
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LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : assemblage de la farce
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LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : les lièvres sont prêts à être enfournés
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PIMENT doux des Landes (Capsicum annuum)
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Tatiin de CÈPES par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
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Tatiin de CÈPES sortant du four (par Gérard Garrigues : Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
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Velouté de CHATAîGNES aux TRUFFES par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
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Ngày gởi hình / 2016 / Tuần 46