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Data d'invio / 2016 / Settimana 46
- CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier : Gérard Garrigues finissant de vanner une sauce constituée d'un fumet de lièvre et d'un miroir de porto (réduction de porto)
viste 1757 - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : sauce au fumet de lièvre pour le lièvre à la Royale
viste 1669 - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : vérification de la température d'une sauce accompagnant un lièvre à la Royale
viste 1658 - CHAMPIGNONS DES BOIS en duxelles : girolles, chanterelles, trompettes de la mort
viste 1446 - Choux farcis aux TRUFFES par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
viste 4383 - Crépine de PORC
viste 3508 - ÉPICES : poivre long de Java, cardamome, muscade, maniguette, poivre noir (pour le lièvre à la Royale de Gérard Garrigues, Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
viste 2849 - Jambon de PORC NOIR GASCON (gras et maigre) coupe en brunoise pour le lièvre à la Royale de Gérard Garrigues
viste 1726 - LIÈVRE À LA ROYALE : avant d'être enfournés, les deux lièvres sont recouverts de graisse de foie gras par Gérard Garrigues
viste 1538 - LIÈVRE À LA ROYALE : garnissage du paletot avec la farce, le foie gras et les truffes par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
viste 2797 - LIÈVRE À LA ROYALE et rable de lièvre en saupiquet accompagnés d'une purée de CÉLERI aux TRUFFES, d'une purée de NÈFLES sauvages et d'une mini betterave rouge par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
viste 3839 - LIÈVRE À LA ROYALE par Gérard Garrigues : après être roulé et refermé, le paletot garni de la farce est ficelé
viste 1566 - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : après le salage, le lièvre est arrosé d'Armagnad
viste 1603 - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : assemblage de la farce
viste 1608 - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : les lièvres sont prêts à être enfournés
viste 1700 - PIMENT doux des Landes (Capsicum annuum)
viste 1881 - Tatiin de CÈPES par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
viste 3186 - Tatiin de CÈPES sortant du four (par Gérard Garrigues : Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
viste 1743 - Velouté de CHATAîGNES aux TRUFFES par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
viste 4805