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Degemer 15
Deiziad-ouzhpennañ / 2016 / a viz Du / 9
- CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier : Gérard Garrigues finissant de vanner une sauce constituée d'un fumet de lièvre et d'un miroir de porto (réduction de porto)
1771 klik - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : sauce au fumet de lièvre pour le lièvre à la Royale
1687 klik - CASTELNAU-DE-MONTMIRAL - restaurant Le Ménagier de Gérard Garrigues : vérification de la température d'une sauce accompagnant un lièvre à la Royale
1669 klik - Crépine de PORC
3536 klik - ÉPICES : poivre long de Java, cardamome, muscade, maniguette, poivre noir (pour le lièvre à la Royale de Gérard Garrigues, Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
2874 klik - Jambon de PORC NOIR GASCON (gras et maigre) coupe en brunoise pour le lièvre à la Royale de Gérard Garrigues
1743 klik - LIÈVRE À LA ROYALE : avant d'être enfournés, les deux lièvres sont recouverts de graisse de foie gras par Gérard Garrigues
1562 klik - LIÈVRE À LA ROYALE : garnissage du paletot avec la farce, le foie gras et les truffes par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
2828 klik - LIÈVRE À LA ROYALE et rable de lièvre en saupiquet accompagnés d'une purée de CÉLERI aux TRUFFES, d'une purée de NÈFLES sauvages et d'une mini betterave rouge par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
3895 klik - LIÈVRE À LA ROYALE par Gérard Garrigues : après être roulé et refermé, le paletot garni de la farce est ficelé
1579 klik - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : après le salage, le lièvre est arrosé d'Armagnad
1614 klik - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : assemblage de la farce
1616 klik - LIÈVRE A LA ROYALE par Gérard Garrigues : les lièvres sont prêts à être enfournés
1714 klik - Tatiin de CÈPES par Gérard Garrigues (Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
3216 klik - Tatiin de CÈPES sortant du four (par Gérard Garrigues : Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81)
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